Giancarlo Adami zaczął skakać w wieku 6 lat w klubie Monte Lussari. Jego wujek był skoczkiem i zaszczepił młodzianowi bakcyla. Jego pierwszym trenerem był Maurizio Dunnhofer. Pierwsze zwycięstwo odniósł w zawodach młodzieżowych w 1996 roku. Na arenie międzynarodowej debiutował w Courchevel podczas zawodów Pucharu Kontynentalnego w styczniu 2002 roku, ale pierwszy dobry występ zaliczył dopiero w marcu zajmując 11 miejsce w Vikersund. Dostał kilka razy szanse występu w kwalifikacjach Pucharzu Świata, ale nie wszedł do 50-tki. Parokrotnie reprezentował Włochy w konkursach drużynowych PŚ. Wystąpił także w Predazzo na Mistrzostwach Świata w narciarstwie klasycznym. Zajął 50 miejsce na K120. Ostatecznie pod koniec sezonu 2002/03 uplasował się na 155 miejscu klasyfikacji generalnej COC. Rok później w ogóle nie punktował.
Giancarlo lubił duże skocznie, na nich odnosił najlepsze rezultaty. Do największych problemów, jak sam podkreślał, należała cofnięta pozycja ciała w locie. Interesuje się motoryzacją, jest szczęśliwym posiadaczem dwóch motorów: Yamahy YZ i Aprili MX125. Niedaleko jego domu jest tor, na którym często jeżdzi. Zakończył już karierę.