Ernst Vettori urodził się 25 czerwca 1964 roku w miasteczku Hall pod Innsbruckiem. Wraz ze starszym rodzeństwem (bratem Guentherem i siostrą Brigit) wychował się jednak w pobliskiej wsi - Absam, gdzie znajdował się jego rodzinny dom. Dalecy przodkowie Vettoriego pochodzili z Włoch, stąd też jego nazwisko należy wymawiać zgodnie z pisownią, a nie przez "f" na początku.

Ojciec Ernsta był sportowcem, zawodnikiem kombinacji norweskiej, a po zakończeniu kariery został trenerem w tej dyscyplinie i namówił na jej uprawianie obu swoich synów. Jednak dopiero w wieku 14 lat Ernst zdecydował się poświęcić wyłącznie skokom. Po ukończeniu szkoły podstawowej zgłosił się do 5-letniego gimnazjum w Stams, 50 km od Innsbrucka. Było to gimnazjum handlowe, ale mające równocześnie charakter szkoły sportowej, więc 50% czasu poświęcano tam wyłącznie treningowi narciarskiemu.
Jeszcze przed ukończeniem szkoły Vettori dostał się do reprezentacji Austrii. W 1981 roku zajął 2 miejsce na MŚ Juniorów. Rok później zdobył złoty medal. Wtedy zaczęła się jego błyskotliwa kariera, w której odnosił spektakularne sukcesy. Dwukrotnie (w 1986 i 1987 roku) wygrywał Turniej Czterech Skoczni, czterokrotnie stawał na podium końcowej klasyfikacji Pucharu Świata, ale jego największym sukcesem było zdobycie złota olimpijskiego w Albertville 1992.